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引领健康欧包风潮——制作酸种面包的5个益处
烘焙通.com   作者:佚名   来源:燕子牌烘焙俱乐部   发布日期:2015-09-21

酸种面团的源起
酸种面团,源起于公元前1500年的古埃及,其后传入中世纪的欧洲。并在欧洲流行至今,成为欧包的一大风尚。而目前最有名的酸面包莫过于美国旧金山渔人码头的波丁酸面包,可以说去渔人码头品尝酸面包已经成为旧金山旅游必不可少的一部分了。那么,这风味独特的酸面包究竟有何过人之处呢?

 
酸面团发酵一直是传统的欧洲粮食制作方法
100%裸麦制成的面包在欧洲的北半部地区特别流行,通常使用酸种发酵制作,在已知的瑞士某山谷地区,甚至制作大量,长逹两星期发酵的裸麦酸种面包。
 
长时间发酵过程中能去除植酸和酶抑制剂
我们大都知道谷物含多种营养成份,但很少人知道谷物必需先经过适当的处理,才能摄取其中最大量的营养成份。
 
植酸和酶抑制剂这两种存在于谷物中的成份,却会阻碍营养成份的吸收。食用谷物、豆类、坚果类前先浸泡过,就有大大加分作用。
 
酸面团中含有大比例的乳酸菌群及少量的酵母,相较于采用普通酵母菌发酵的面包,酸面团中明显的酸味主要来自于乳酸菌制造的乳酸。
 
五个制作酸面团的好处:
 
1.增加有益的乳酸菌
需要较长时间发酵的酸面团,其中的乳酸含量较高,并且它会为植酸酶(enzyme phytase)提供理想的pH值环境。
 
酸面团中的植酸酶,比在酵母菌发酵的面团中,能更有效地破坏上述提到会阻碍营养成份吸收的植酸(phytates);其中又以裸麦酸种面团中含最少量的植酸(phytates),所以更健康。
 
瑞士地区的人们,可能知道这个原因,所以特别喜欢裸麦酸种面包。
2.预先分解淀粉
有些人吃市面上使用一般酵母来快速发酵的面包会胀气,原因之一就是对面包中所含的淀粉消化不良,酸面团中的菌群及酵母,合力预先分解谷物中的淀粉,让吃下面包的你好消化。
 
3.破坏麸质(Gluten)
长时间的水合及发酵,预先破坏蛋白质麸质,分解成胺基酸,让你好消化。
 
4.保存时可抑制霉菌
酸面团中伴随乳酸产生的醋酸 (acetic acid),能抑制霉菌滋生。 但因未添加益面剂等,自然老化较快,不会放了超过两三天还软软的。
 
5.较佳的血糖调节
有些研究指出,酸种面包,即使是酸种的白面包,对受试者的血糖水平都呈现正向的生理反应。受试者吃完后的血糖值都低于吃一般的全麦面包、大麦面包及白面包;有趣的是,这些受试者吃下一般的全麦面包后,表现更差,血糖值瞬间飙高。
 
另外,研究人员更发现,这些正向的生理反应,能持续至下一餐的时间,甚至于几小时后,结论是你早餐吃下什么,会影响你身体对下一餐的反应。
 
目前,越来越多的烘焙坊开始关注酸面包,在崇尚轻食养生的当下,美食爱好者们也同样将目光投向了酸面包,可以说这已经成为烘焙界一股不可忽视的重要潮流与潜在机遇。
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  • 一步完成酸面种制作,性能稳定有保障
  • 成品品质稳定,出品风味纯正

 

紧贴健康营养的当下饮食热点,拥有来自欧洲工艺的独特风味,利用酸种面团发酵而成的酸面包无疑将会成为消费者新宠,烘焙界主流。

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